Fleisch - ohne ist auch keine Lösung

Jetzt ist wieder Zeit für intensives Kochen

Jetzt hat es endlich wieder die Temperaturen für Schmorgerichte - ein Vorteil dieser Jahreszeit!


2010 bekam ich den Film "Julie & Julia" geschenkt, der Film stellt die Anfänge der Kochkarriere von Julia Child dem ehrgeizigen Bestreben von Julie Powell gegenüber, sämtliche 524 Rezepte aus Childs Kochbuch in einem Jahr nachzukochen und dies in ihrem Blog zu veröffentlichen. Da ich leidenschaftlich gerne koche, liebe ich diesen Film einfach!

Julia Child war ein berühmte amerikanische Fernsehköchin und ihr Kochbuch "Mastering the Art of French Cooking" wanderte dann auch bei New York Besuch in meinen Koffer - bis heute gibt es leider keine deutsche Übersetzung, aber man findet einige Rezepte in deutschsprachigen Blogs und bei chefkoch.

Eines unserer Topfavoriten ist das "Boeuf Bourguignon", welches gerade im Ofen ist  :)
Auch ein ganz tolles Rezept, wenn man Gäste erwartet, denn man kann es ruhig am Tag vorher zubereiten und braucht es dann nur noch zu erwärmen - ich mag es am nächsten Tag sogar noch lieber.

Für 6 Personen:
170 g Schinkenspeck
15 ml Öl
1,35 kg mageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten
je 1 geschnittene Karotte u. Zwiebel
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer, 2 EL Mehl
720 ml kräftiger Rotwein
480-720 ml Rinderfond
1 EL Tomatenmark
½ TL Thymian
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 gemahlenes Lorbeerblatt
18-24 kleine(ca. 2,5 cm) weiße Zwiebeln (zubereitet nach Julia Child S. 483)
450 g frische Pilze (zubereitet nach Julia Child S. 513)

Vorbereitung der Zwiebelchen:
geschälte weiße oder rote Zwiebeln etwa 2,5 cm groß
1 EL  Öl, 1  EL Butter
120 ml brauner Fond oder Rinderbouillon oder Rotwein
1 m.-großes Kräutersträußchen (4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian in einem Filtertuch)

Butter und Öl in der Pfanne aufschäumen, die Zwiebeln dazu und bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden - aber vorsichtig, um die Zwiebelschichten nicht zu zerstören.

Die gewünschte Flüssigkeit und das  Kräutersträußchen hineingeben. Den Deckel drauf geben und für 45-50 Minuten langsam kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sträußchen herausnehmen.

Vorbereitung der Pilze:
2 EL Butter, 15 ml Öl
450 g frische Pilze, geputzt, im Ganzen, geschnitten oder geviertelt  je nach Größe

Butter und Öl in die sehr heiße Pfanne geben. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiß genug und die Pilze können hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Während des Schmorens werden die Pilze vorübergehend das Fett aufsaugen. Nach 2-3 Minuten tritt es jedoch wieder aus und die Pilze fangen zu bräunen an.

Nun kommt das Fleisch:
Rinde vom Speck entfernen und diesen in Streifen schneiden (½ cm dick, 4 cm lang). Die Rinde und die Speckstreifen in 1,4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen.
Den Ofen auf 230° C vorheizen.
Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten. Den Schinkenspeck mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Kasserolle wieder auf den Herd zurückstellen. Bevor das Rindfleisch angebraten wird, muss das Fett wieder erhitzt werden, bis kurz vorm Qualmen.
Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und leicht mehlieren, dann von allen Seiten Kräftig anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen. Danach Karotten und Zwiebeln ebenfalls anbraten. Ich nehme auch oft noch etwas Sellerie und Lauch (Suppengrün) dazu. Das Bratenfett nun abgießen. Fleisch, Speck und Gemüse in die Kasserole geben mit Rotwein und Fond aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch und Thymian hinzugeben.
Den Deckel aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden geben. Die Temperatur regulieren (ca. 165 ° C), damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.
Wenn das Fleisch weich ist, den Kasserolleinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Die Kasserole kurz auswaschen und danach das Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen.
Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Sie sollten etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Soße über das Rindfleisch und Gemüse gießen.

Mittlerweile lasse ich den letzten Schritt weg, bei mir bleibt das Gemüse in der Soße. Lediglich der Thymian und das Lorbeerblatt - ich pulverisiere es nicht, werden entfernt.

Dazu passt Reis, Nudeln oder Salzkartoffeln. Bei uns gibt es heute "tschechische Knödel" dazu - ein anderes Fernwehrezept  bzw. Mamarezept. Vor allem für Kartoffel-Soßen-Matscher sind natürlich Kartoffeln, die beste Lösung!

Bon Appetit!  ;)

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